Czym się różni parmezan?

Parmezan istnieje na rynku w trzech kategoriach wiekowych i co za tym idzie – cenowych. Najtańszy jest Parmigiano Fresco, czyli ser świeży, dojrzewający zaledwie rok. Określa się go mianem „prima salatura”, co oznacza „pierwsze solenie” i próżno szukać go w sklepach.

Jest miękki a i zapachem niemal w ogóle nie przypomina parmezanu. Drugą kategorią są sery vecchio, czyli stare. To kategoria, z którą mamy do czynienia najczęściej. Maksymalnie dwuletni, twardy i wyrazisty, choć oczywiście dużo tańszy niż kategoria trzecia, czyli stravecchio. Parmigiano stravecchio to po prostu eksplozja smaku i aromatu. Ten rodzaj sera dojrzewał na drewnianych półkach producentów całe trzy lata. Jest suchy i niezwykle wyrazisty. Częściej używamy go jako przyprawy, choć nieprawdopodobną przyjemność sprawia położenie na języku maleńkiego kawałka takiego sera i rozkoszowanie się jego smakiem i zapachem a w towarzystwie oliwy z oliwek i dojrzałych na słońcu pomidorów zmienia się w ucztę bogów. Kawałki parmezanu przechowujemy w suchej części lodówki, dokładnie zawinięte w papier i len. Moim marzeniem jest, żeby restauracyjne dania „z parmezanem” były faktycznie z Parmigiano-Reggiano, nie z Grana Padano czy Pecorino. Wiem, że to ser drogi ale naprawdę nie miałabym nic przeciwko temu, żeby klient restauracji miał możliwość wyboru. Żeby mógł obejrzeć ser przed starciem, żeby mógł powąchać, wybrać i zdecydować.

Magda Gessler