Czeska golonka

Rozpływała się w ustach jak masło, nie była zepsuta żadną dziwną przyprawą, smakowała po prostu golonką i mocno odparowanym piwem. Razem z mięsem na talerzu wylądowały kluski śląskie i czerwona kapusta, pyszna jak bigos, ukiszona z kminkiem, morelami i suszoną śliwką. Byłam bliska obłędu. Wszystko to w 300-letnim wnętrzu, w otoczeniu najmilszej obsługi na świecie. Jak zrobić taką golonkę? Jak zwykle przy prawdziwej kuchni trzeba uzbroić się w cierpliwość. Najpierw przygotowujemy mocny wywar warzywny z dużej ilości selera (razem z zielonymi pędami), pora, pietruszki i marchwi. Dobrze zrobi mu dodanie świeżego lubczyku, do tego ziele angielskie, liść laurowy i główka podpieczonego w całości czosnku. Gotujemy powoli i dokładnie. Natarte solą i odrobiną kminku golonki czekają na swoją kolej przez noc, po której wkładamy je do wystudzonego już wywaru. I znów bardzo powoli gotujemy wszystko w zamkniętym garnku aż wszystko będzie miękkie, łącznie ze skórą. Proszę pamiętać – skóra w golonce nie może być twarda! Mięso, które wchłonęło już sporą część wywaru, układamy w głębokiej formie, zalewamy resztą zredukowanego płynu, owijamy folią aluminiową i wsadzamy do rozgrzanego piekarnika. Pod koniec pieczenia odwijamy folię, podlewamy piwem, podsypujemy leciutko cukrem-pudrem i zapiekamy aż do zrumienienia skórki, która dzięki temu będzie chrupiąca jak ciasto francuskie. Do tego prawdziwy chrzan i porządna, mocno gorczycowa, najlepiej czeska musztarda.

Magda Gessler