Carska słonina

Mało kto dziś już wie, że najlepszy smalec pochodzi z sadła lochy. Smalec z knura wydziela nieprzyjemny zapach podczas smażenia, jego słonina ma mnóstwo przerostów, podczas gdy tłuszcz lochy jest delikatny.

Smalec przyrządzamy z powoli wytapianej słoniny, której... też już nie ma. Zginęła. Nie kupię już w sklepie słoniny grubej na 10 cm, bo teraz produkuje się świnie odchudzone, które słoniny mają najwyżej na grubość palca. Wszyscy chcemy być „light”, wchłaniamy sztuczne tłuszcze, nie doceniamy tego, co kiedyś mieliśmy na wyciągnięcie ręki. We Francji wciąż dostanę słoninę w każdej grubości i szerokości, bo Francuzi wiedzą, że bez niej nie będą mieli czym obłożyć swoich słynnych pasztetów. Bez dobrej słoniny nie przygotują też swojego rilettes, przyrządzanego z odrobiną koniaku i czosnku. Dobrą, grubą słoninę upoluję jeszcze czasem na wschodzie Polski, dlatego z tak ogromną przyjemnością wracam do „Restauracji Carskiej” w Białowieży, w której jadam najlepsze carpaccio ze słoniny. Marynowana w soli słonina w towarzystwie octu, białej rzepy i marynowanych prawdziwków jest prawdziwą eksplozją smaku. Krojona cieniutko, tak, jak Włosi kroją lardo. Czy Włosi wstydzą się lardo? Wręcz przeciwnie – za swój przysmak każą sobie słono płacić. Płacimy więc blisko 50 zł za kilogram pysznej, włoskiej słoniny i nie mamy pojęcia, że w domu czeka na nas lepsza i tańsza.

Magda Gessler