Zapomniane rolmopsy

Najlepsze rolmopsy to śledziowe filety nadziewane twardymi kołkami chrzanu, marchwi, pietruszki i kiszonego ogórka bez skórki, upięte starannie wykałaczką, wyławiane z naczynia pełnego cudownego, słodkiego octu, w którym pływają kapelusze podgrzybków. Mój ukochany śledź to taki, któremu nie trzeba już niczego dodawać poza odrobiną czarnego pieprzu i kroplą oliwy. Dobrze nasolony i dobrze wymoczony śledź ma smak dalece bardziej fascynujący, niż najlepsza nawet sardela. Ostatnio tak dobrze przygotowanego solonego śledzia jadłam w Rosji. W Polsce były kiedyś, dziś już stanowią coraz większą rzadkość, wręcz egzotykę. Nie ma miejsca na beczki ze śledziami, miejsce kosztuje, są przecież prostsze i tańsze metody konserwacji. Również w restauracjach znalezienie dobrego śledzia jest sporym wyzwaniem. Mój śledź w lubczyku i gorczycy podany na razowym chlebie wciąż bije rekordy popularności i niemal codziennie zbiera entuzjastyczne pochwały od zachwyconych gości. Pyszne są też niemal zapomniane dziś uliki, młode, tłuste śledzie, które dzięki swojej delikatności mogą być podawane niemal na surowo, lekko tylko zasolone. Młode uliki przypominają cenne zielone śledzie holenderskie, niemalże symbol kulinarny kraju tulipanów i stały element majowych posiłków Niderlandów. 

Magda Gessler