Śledzik

Na postną kolację uwielbiam śledzie w każdej postaci pod warunkiem, że zostały wcześniej poddane twardości soli, że zostały przez tę sól utwardzone, potem wypłukane a następnie dobrze namoczone w oleju.

Jeśli proces ten przeprowadzimy prawidłowo, uzyskamy najcudowniejsze mięso: miękkie i jednocześnie jędrne, do tego błyszczące i pełne smaku. Jest w Polsce mnóstwo miejsc, które serwują nam śledzia niejadalnego. Źle przygotowana ryba staje się tak twarda, że można nią uderzać o stół. O ile w Rosji suszone śledzie podawane do piwa uchodzą za przysmak, to muszę przyznać, że nie jest to mój ulubiony sposób na tę rybę. Na pewno jest zdrowy, na pewno przedłuża życie, na pewno zabawnie testuje stan uzębienia biesiadników ale zdecydowanie wolę delikatne mięso śledzia podane z odpowiednią porcją czułości. Klasyczny matias, duży jak przedwojenna koperta jest tłusty i delikatny sam z siebie. Mięso dwuletnich ryb nie jest już tak rozkoszne ale za to kupujemy je z drogocennym mleczem, najwspanialszym dodatkiem do najlepszego sosu. Sos przyrządzamy z musztardą, majonezem, octem winnym i pyszną białą śmietaną. Odpowiednio namoczony matias, przyrządzony w oleju, cebulce, cytrynie, pieprzu i odrobinie ziela angielskiego, pokrojony na plastry i polany mleczowym kremem jest nieprawdopodobnie smaczny. Młode śledzie z kolei świetnie marynuje olej rzepakowy z siekaną pietruszką i mnóstwem czosnku, jeśli wcześniej krótko sparzymy je gorącym octem w proporcji pół na pół z wodą.

Magda Gessler