Parmezan dobry na wszystko

Kawałek zawiniętego w len parmezanu ma właściwości magiczne. Pamiętam, żeby zabierać go ze sobą w każdą podróż lotniczą. Nie chodzi tu o żadne przesądy a o ratowanie podniebienia w sytuacji ekstremalnej, do której od czasu do czasu zmuszają mnie linie lotnicze, serwując posiłki dość poważnie odbiegające od cywilizowanych norm smakowych.

Odwijam wtedy swój kawałek parmezanu i z jego pomocą ocalam swoje podniebienie przed atakiem rozszalałych składników samolotowych dań, jadalnych wyłącznie w teorii. Z parmezanem wszystko smakuje lepiej i choć sprzeciwiam się dodawaniu go zawsze i wszędzie, to muszę przyznać, że ten magiczny ser istotnie w tajemniczy sposób potrafi współgrać z niemal wszystkim co jadalne, z deserami włącznie ale z wyłączeniem ryb i frutti di mare. W restauracjach o parmezan prosimy rzadko i nieśmiało. Jeszcze rzadziej restauratorzy podają go nam sami z siebie a jeśli już, to niemal na pewno nie jest to parmezan prawdziwy. Nie wiemy jak smakuje parmezan, choć jesteśmy przekonani, że jest inaczej, przecież kelner powiedział, że to sałata z parmezanem. Zjedliśmy, smakowało i nie przyjdzie nam do głowy, że powinno smakować inaczej. Rozpoznanie parmezanu jest łatwe dla tych, którzy choćby raz go spróbowali. Jeszcze łatwiej poznać go po etykiecie, bo nazwa sera określa go bardzo dokładnie. Parmigiano – Parmeński, Reggiano – przymiotnik od prowincji Reggio Emilia. Obecnie certyfikowany parmezan produkuje się również poza tymi prowincjami, choć nadal blisko Parmy. Najwyższą kategorię PDO (po włosku DOP) uzyskują sery wytwarzane również w Bolonii i w części Modeny a także w Mantui, w rejonie położonym na południe od Padu.

Magda Gessler