Suwalskie i podlaskie smaki

Najsłynniejsze lokalne specjały to dania z ziemniaków. Babka ziemniaczana, taka, jaką pieczono dawniej była daniem nader ubogim. Ot, zapieczone ziemniaki. Dopiero z czasem i wzrostem zamożności do babki zaczęto dodawać jajka, tłuszcz, skwarki, cebulę. Dziś znana jest głównie w wersji „de lux” jako wysoki ziemniaczany placek podawany z kwaśną śmietaną, skwarkami, zrumienioną cebulą lub sosami: mięsnym czy grzybowym.

Inna odmianą klusek ziemniaczanych są kartacze. Mają litewski rodowód. Na Litwie smakują tak samo ale nazywają się cepeliny, od kształtu przypominającego sterowiec. Jest niekończenie wiele przepisów na ten przysmak. Podstawa to ciasto z kartofli (tylko surowych lub surowych mieszanych z gotowanymi) faszerowane mięsem mielonym. Tak przyrządzone owalne, spore kluski polewa się tłuszczem, maści skwarkami, cebulą, śmietaną… Jednym słowem wariantów jest wiele, podobniej jak przy babce. Sekret formy tkwi w takim przygotowaniu ciasta by ugotowało się zachowując ładny kształt, a sekret smaku w aromatycznym doprawieniu mięsa.

Kolejną specjalnością jest kindziuk. Ta specyficzna wędlina pochodzi z Litwy a dziś podbija całą Polskę. Receptura powstała z potrzeby konserwowania mięsa w czasach gdy nie było lodówek ani zamrażarek, a mięsem gospodarowano oszczędnie i na długo musiało go starczyć. Oczyszczonym, drobno pokrojonym mięsem wymieszanym z przyprawami napełniano żołądek. Tak spreparowany wieszano w przewiewnym miejscu na kilka miesięcy. Dlatego oryginalny kindziuk miała kształt kuli. Dziś robi się go inaczej ale te najlepsze kindziuki nadal przygotowywane są według tradycyjnej receptury.

Poza tymi daniami możemy tu raczyć się darami lasu – pełno w okolicy grzybów, podawanych w wielu daniach. Popularne są też ryby. W sezonie letnim przydrożne smażalnie rosną jak grzyby po deszczu. Warto jeść w nich lokalne ryby jeziorne zamiast odmrożonego halibuta czy dorsza.

Kultowym deserem Suwalszczyzny jest sękacz. To danie podaje się na wszelkich domowych uroczystościach. Zmawia się je na chrzciny, wesele, komunię, stypę. Co ciekawe nader trudno kupić dobry sękacz w oficjalnej cukierni. Należy raczej zapytać miejscowych o dobry adres na sękacz. Zadzwonić, zamówić i dopiero odebrać po kilku dniach. Wiele kobiet o ustalonej reputacji para się tu domowym wypiekiem sękaczy. Sękacz powstaje w nader oryginalny sposób. Oprócz przepisu, do jego upieczenia potrzebny jest specjalny sprzęt. Składa się on z drewnianego wałka - szerszego z jednej i cieńszego z drugiej strony, stawidełek - na których leży i obraca się wałek, misy na resztki oraz elektrycznych grzałek. Dawniej, gdy używano ognia, zamiast elektrycznych grzałek używano pieca w którym palono drewno brzozowe lub olchowe. Wałek przez kilka godzin bez przerwy należy polewać ciastem a jednocześnie obracać. To trudne przedsięwzięcie. Wysiłek jednak się opłaca. Ciasto jest bardzo smaczne i zachowuje świeżość przez kilka miesięcy.

Ekologicznie czyste pastwiska Podlasia to teren gdzie powstaje wspaniałe mleko, a z niego robi się tu przepyszne sery. Sławą w całym kraju cieszy się ser swojski Koryciński, jeden z pierwszych promowanych jako produkt lokalny i tradycyjny. Koryciński podbił delikatesy w całym kraju. Obok Korycina w Radzyniu Podlaskim powstają na ogromną skalę, znakomite sery marki Old Poland (Rubin, Szafir, Bursztyn). Odradza się też tradycja małych serowarni, w których powstają – ku uciesze smakoszy - sery zagrodowe.

Więcej regionalnych smaków znajdziesz w najnowszej książce Magdy Gessler - "Smaczna Polska"