Oscypek

Robi się go z masy serowej powstałej po ścięciu mleka owczego i wytworzenia się bundzu. Od 2007 roku góralskie oscypki są drugim po bryndzy podhalańskiej polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO).

Oryginalny owczy oscypek uważany jest za luksusowy przysmak. Na jeden ser ważący niespełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Dawniej, szanujący serowarski honor, bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest tłustsze i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały sezon pasterski.

W fachowym języku oscypek zalicza się do grupy serów z masy parzonej, charakterystycznych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych serów owczych lub kozich robi się również w prymitywnych warunkach szałasów pasterskich.

Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, kolorem (od żółtego do pomarańczowobrązowego) i aromatem.

Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekrojeniu powinien być elastyczny i mieć żółtawy kolor. Taki jest najsmaczniejszy, ale przechowywany nawet kilka tygodni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Można go łatwo odświeżyć, wkładając na chwilę do lekko nagrzanego piekarnika.

Źródło: http://www.gazdowie.ebiznes.fm

Wygląd i konsystencja:
Oscypek to polski sprężysty, twardy, wędzony ser w kształcie dwustronnego stożka. Barwa po przekrojeniu lekko kremowa, przy skórce ciemniejsza. Długość 17-23 cm. Średnica w najszerszym miejscu 6-10 cm. Masa 0,6-0,8 kg. Jego środkowa najszersza część jest walcowata i zdobiona wzorami, charakterystycznymi dla regionu. Wzory znajdujące się na oscypku wytłoczone są poprzez założenie formy – „oscypiorki”, czyli drewnianej foremki często rzeźbionej artystycznie, która nadaje serom jednocześnie charakterystyczne kształty. To właśnie od tych foremek pochodzi nazwa sera.

Komponenty i wytwarzanie:
Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka – inaczej zwanego "gieleta" mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać "klog" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki czemu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – "rosole", która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy(kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.

Smak i zapach:
Ser ma słony smak, wzbogacany przez zarazem gumowatą i kruchą strukturę. Wyraźny zapach wędzenia (dymu).

Pochodzenie:
Ser ten jest wytwarzany od wieków w Karpatach. Oscypka chroni unijne prawo, o które Polacy starali się przez kilka lat. Oscypek otrzymał bardzo trudny do zdobycia i najbardziej prestiżowy znak „Chroniona Nazwa Pochodzenia”. Oznacza to, że można produkować go i używać nazwy „oscypek” tylko na określonym obszarze. W Polsce są to powiaty: tatrzański i nowotarski, część powiatów: limanowskiego, suskiego i nowosądeckiego, oraz kilka gmin z Żywiecczyzny i gmina Istebna.

Ser zawdzięczamy wołoskim osadnikom, którzy w XIV wieku wypasali owce na polanach i halach gór. Wołosi pochodzili z półwyspu bałkańskiego oraz Siedmiogrodu i – jak zaświadczają źródła – byli urodzonymi pasterzami. Jako pierwsi ustalili reguły wypasów, prowadzenia bacówki i wykorzystywania mleka. I chociaż najstarsza wzmianka o „oszczypku” pochodzi z pierwszej połowy XIX wieku, najprawdopodobniej wędzone owcze sery znane były już wcześniej.

Źródło: seromaniacy.pl

Redakcja