Japończycy jedzą kanapki z serem

Umami - sekret smaku

Sekretem smaku japońskich potraw  jest umami, czyli piąty, obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego, smak odczuwany przez człowieka.  Japończycy od dawna wiedzieli o istnieniu umami i używali do gotowania przypraw i produktów, które są w niego bogate. Źródłem umami w daniach gotowanych i japońskich zupach jest intensywny wywar „dashi”. Przygotowuje się go ze skrawków  suszonej, tuńczykowatej ryby bonito  lub suszonych małych rybek. Można ugotować  go też z wodorostów kombu lub grzybów shitake. Każdy z tych wywarów jest bogaty kwasy amino glutaminowe, które pobudzają receptory odczuwające smak umami. Umami jest słony, słodki i sprawiający wrażenie tłustego.  Dzięki temu, że umami rozpuszcza się w wodzie, nie trzeba do potraw na bazie „dashi” dodawać tłuszczu, żeby zintensyfikować smaki. To m.in. sprawia, że japońskie tradycyjne potrawy są niskokaloryczne.
Innym źródłem „wszechsmaku” umami, tak charakterystycznego dla dań japońskich są przyprawy powstałe w wyniku fermentacji takie jak: miso, sos sojowy i rybny, ocet ryżowy, czy alkohole: sake i słodki mirin.  

Podstawą kuchni jest produkt

Ideą kuchni japońskiej jest ograniczenie do minimum ingerencji kucharza w produkt. Kucharz japoński interesuje się więc przede wszystkim najlepszym, najświeższym produktem, który jest dla niego ważniejszy niż skomplikowana receptura gotowania. Przyprawy w kuchni japońskiej nie zmieniają naturalnego smaku poszczególnych składników potrawy a tylko je uwypuklają. Kuchnia japońska jest w tym przypadku podobna do włoskiej. Kiedy włoski czy japoński kucharz kupi świeżą rybę, chcę ją jak najszybciej wyfiletować i podać w stanie możliwie niezmienionym, najlepiej na surowo. Kiedy tą samą  rybę kupią kucharz francuski czy chiński będą chcieli natychmiast zamarynować ją w stu przyprawach, panierować, usmażyć i podać z sosem,  tak żeby całkowicie zmienić jej smak.

Pokarm dla duchów

Jedzenie japońskie służy nie tylko człowiekowi, zaspakajaniu jego potrzeby jedzenia i smaku. Jest też istotnym sposobem komunikacji z duchami kierującymi światem przyrody oraz umożliwia oddawanie czci duchom przodków. Cechami charakterystycznymi tradycyjnej kuchni  japońskiej jest więc jej duchowość i funkcjonalność oraz regionalność.
Duchowość kuchni japońskiej wyraża się w szacunku dla przyrody i bóstw opiekujących się światem. Japończycy czują bowiem obecność bóstw w przyrodzie. Uważają, że warto je przebłagać, żeby zyskać ich przychylność. Rozmaite pokarmy mają więc znaczenie ofiarne. Modląc się ofiarowuje się bóstwom ich ulubione jedzenie. Kiedy sadzi się ryż modli się do bóstw wody o przychylność, kiedy się go zbiera dziękuje się im za dobre zbiory. Kuchnia japońska jest fundamentem życia duchowego, ale też społecznego. Łączy nie tylko z siłami przyrody i duchami zmarłych, ale scala też rodziny i społeczności.
Jedzenie jest funkcjonalne, co znaczy, że nie tylko ma służyć zdrowiu i długowieczności ale też komunikacji z bóstwami. Potrawy są niskokaloryczne, mają mnóstwo wartości odżywczych i leczniczych ale mają też własność odpędzania złych mocy. Np. różowy ryż, którego kolor bierze się z wymieszania białego ryżu z czerwoną fasolką adzuki ma moc odpędzania nieszczęść. Wg Japończyków sake i herbata są napojami, które nie tylko dają upojenie, ale też używane są do oddawania hołdu bóstwom.

Tradycyjne posiłki i savoir vivre

Kuchnia japońska jest bardzo różnorodna. Każdy region Japonii ma swoje charakterystyczne produkty i potrawy oraz sposób ich podawania.
Tradycyjny posiłek japoński składa się z białego, niczym nie doprawionego ryżu oraz dodatków: ryby, warzyw, tofu, kiszonek, zupy i mięsa. Każdy z elementów posiłku podawany jest w oddzielnym małym naczynku. Je się pałeczkami, co samo w sobie nie jest trudne. Pewnym wysiłkiem jest natomiast opanowanie zasad savoir-vivre’u. Przede wszystkim dobrze wychowany człowiek nigdy nie nabija jedzenia na pałeczki, ani ich nie oblizuje. Nietaktem jest podawanie pałeczkami  jedzenia drugiej osobie podobnie jak nakładanie jedzenia ze wspólnej miski własnymi pałeczkami a nie pałeczkami do serwowania. Nie należy tez nigdy mieszać zupy pałeczkami, ani trzymać miseczki z potrawą i pałeczek w jednej ręce. W równie złym tonie jest machanie pałeczkami nad daniem podczas zastanawiania się nad wyborem upatrzonego kęska. Warto też wiedzieć, że wbijanie pałeczek w miseczkę ryżu oznacza ofiarowanie pokarmu przodkom. Pałeczki odkłada się częścią stykającą się z potrawa na specjalną podstawkę. W Japonii nieprzestrzeganie tych zasad uważane jest za wyjątkowo nietaktowne i może narazić na ostracyzm.

Japonia stoi kiszonkami

W Japonii, podobnie jak w Polsce są cztery pory roku. Tyle, że w porze żniw z pól zbiera się ryż a nie pszenicę. Podobnie jak w Polsce, w Japonii  w zimie jada się kiszonki. Albo może inaczej: podobnie jak w Polsce w dawnych czasach w zimie jadło się kiszonki, które były źródłem witamin, w czasie kiedy pola znajdują się pod śniegiem. Co ciekawe Japończycy kiszą nie tylko kapustę ale właściwie wszystkie warzywa. Niestety teraz tradycyjne potrawy kuchni japońskiej wypierają przemysłowo produkowane pseudo potrawy w tym przemysłowo produkowane  kiszonki.

Chleb zamiast ryżu

W Japonii jest niska samowystarczalność żywieniowa. Kiedyś stanowiła 70 % dziś 30 %. Oznacza to, że większość pożywienia trzeba importować. Dlaczego? Ponieważ zmniejszyło się spożycie ryżu, warzyw, wodorostów i owoców morza, a zwiększyło spożycie mleka i nabiału, które w tradycyjnej kuchni japońskiej były praktycznie nieobecne oraz mięsa i… Pieczywa! Japończycy wydają teraz więcej pieniędzy na pieczywo niż ryż. W związku z tym zmienił się skład posiłków: są bardziej tłuste i kaloryczne. Japończycy przestali tez być najzdrowszym narodem świata. Zmienili dietę i zaczęli chorować. Współcześnie dzieci nie są uczone wdzięczności do jedzenia, ani nie znają jego duchowego aspektu. Nie wiedzą jak przygotować posiłek dla duchów, bo kupują gotowy w sklepie. Co prawda dzieci dostają w szkole tradycyjny lunch „bento” ale nie mają czasu żeby go zjeść w spokoju i skupieniu. Może dlatego współcześni Japończycy bardzo często zamiast porcji ryżu z dodatkami wybierają kanapkę z serem lub hamburgera?

Byłam w ciągu ostatnich kilku lat na paru bardzo przyjemnych warsztatach kuchni japońskiej. Pokazywały sztukę robienia sushi, dawały podstawowe informacje o sztuce japońskiej kuchni. Można było pod okiem cierpliwego sushi mastera nauczyć jak przygotować nadziewaną surową rybą roladkę z ryżu. Ale dopiero wykład o kuchni japońskiej który zorganizowało warszawskie Muzeum Etnograficzne uświadomiły mi duchowy aspekt kuchni japońskiej oraz fakt, że na kuchnię japońską podobnie jak na polską czyha połykająca wszystkie kultury globalizacja.

Maryla Musidłowska