Wojna o wątróbkę

Historia tego przysmaku sięga starożytnego Egiptu. W jednej z piramid znaleziono malowidło, na którym niewolnik karmi gęsi figami. Egipcjanie kilka tysięcy lat przed naszą erą zauważyli, że gęsi i kaczki przed odlotem z zapałem szukają pożywienia i tyją, by zgromadzić rezerwy na długą podróż. Zasmakowali w kruchym mięsie i delikatnych wątróbkach tych ptaków, zaczęli więc  je tuczyć. Tradycja przeniosła się do Rzymu, gdzie na rozkaz bogatych smakoszy również przymusowo dokarmiano kaczki i gęsi i zajadano się wątróbkami. Po upadku imperium mniej dbano o rozkosze stołu i pewnie o tym delikatesie by zapomniano, gdyby nie Żydzi. Wieprzowiny zgodnie z nakazami swojej religii jeść nie mogli, opracowali więc wiele receptur na potrawy z drobiu, w tym właśnie z gęsich wątróbek. Kiedy na europejskich stołach po epoce odkryć geograficznych zagościła amerykańska kukurydza, zaczęto wykorzystywać ją do przymusowego tuczu ptaków i przez całe stulecia objadano się rozpływającymi się w ustach wątróbkami.

Dziś danie to ma tylu entuzjastycznych wielbicieli co zaprzysięgłych wrogów. Argumentami tych ostatnich są nie tylko opisy tuczu, kiedy do gardła ptaka wkłada się sięgającą aż do żołądka rurę i przez nią tłoczy pokarm. Mówią też o cierpieniach, których muszą doświadczać gęsi i kaczki trzymane w ciasnych klatach, o pokaleczonych dziobach i skrzydłach, o wątrobie powiększonej do nienaturalnych rozmiarów... W wielu krajach Europy zakazano produkcji foie gras, ale jego miłośnicy nie mają powodu do obaw. We Francji uznano je za chronione prawem gastronomiczne dobro kraju i produkuje się go 18 ton rocznie! Najwięcej w departamencie Gers w Gaskonii, ale także w Alzacji (słynne strasburskie pasztety), Lotaryngii i Perigord. Także Hiszpania, Bułgaria i Węgry dostarczają smakoszom całkiem dobrego foie gras.

Redakcja