Szlachetna pleśń Roqueforta

Po kilku tygodniach przypomniał sobie o tym, wrócił do jaskini i stwierdził, że ser pokryty jest niebieskimi żyłkami. Ale ponieważ był głodny, zaryzykował, spróbował i mocno się zdziwił – ser był znakomity. Inna legenda ma nieco bardziej romantyczny charakter. Otóż pasterz jadł sobie śniadanie, kiedy nagle zobaczył w okolicy piękną dziewczynę. Rzucił jedzenie w kąt jaskini i pobiegł, by tę piękność oczarować. O tym, czy mu się udało, historia milczy, a dalszy ciąg jest już taki sam jak w wersji pierwszej. A rzecz cała miała miejsce niedaleko wioski Roquefort nad rzeką Soulzon na południu Francji. Od tej pory jedyny prawdziwy roquefort – co stwierdził specjalnym dekretem w roku 1410 Karol VI – mogą produkować jedynie mieszkańcy tej wioski.

Robi się go z owczego mleka, a dojrzewać musi około trzech miesięcy w jaskiniach w pobliżu Roquefort. W temperaturze ok. 7 stopni rozwija się pleśń Penicillium roqueforti. Pleśń ta nadaje serowi niezwykły smak – ostry, słony, wyrazisty. Ser ma miękki wilgotny miąższ, a pod naciskiem palca się kruszy. Jest w formie walca o pomarańczowej skórce i biało-kremowym wnętrzu, poprzecinanym zielonkawo-niebieskimi żyłkami. Roquefort znakomity jest do sałatek, genialnie komponuje się z cykorią i owocami, często używa się go też jako składnika sosów. Pasuje do niego zarówno lekkie białe wino z nutką słodyczy, jak i bogate czerwone.

Naśladowców – jak wszyscy geniusze – znajduje wielu. Kiedyś mieliśmy swój rokpol – był on jednak raczej kruchy niż miękki, a do tego słony niemożebnie. Dziś polskim odpowiednikiem Roqueforta jest lazur. Kto jednak spróbował tego prawdziwego z jaskiń nad Soulzon, zawsze będzie wiedział, że to tylko namiastka.

Redakcja