Pizza, placek ubogich

Biedacy piekli placek z tego, co mieli, czyli z mąki i wody, i jedli z ziołami czy oliwą. Niektórzy badacze neolitu twierdzą, że przodkiem pizzy był placek wypiekany między kamieniami ogniska i służący zarówno jako potrawa, jak i talerz. Przez wieki, a właściwie tysiąclecia było to podstawowe danie w jadłospisie biedaków, zwłaszcza w krajach śródziemnomorskich. Podobno nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa picea, oznaczającego placek.

Prawdziwy przełom nastąpił w XVI wieku wraz z rozgoszczeniem się w Europie pomidorów. Kiedy już przekonano się, że nie jest to, jak początkowo podejrzewano, trucizna, zaczęto dodawać je namiętnie do różnych potraw. Okazało się, że z pizzowym plackiem stanowią duet wprost idealny. Do tego dorzucano zioła i oliwę – i już mamy pizzę w całkiem współczesnym kształcie.

Dziś przyzwyczajeni jesteśmy do tego, że w menu włoskich restauracji same pizze zajmują co najmniej kartkę. Tymczasem ortodoksyjni wyznawcy drożdżowego placka, zrzeszeni w powstałej w 1984 roku w Neapolu organizacji o nazwie Assoziazione Verace Pizza Napoletana (czyli stwowarzyszenie prawdziwej neapolitańskiej pizzy) uważają, że prawdziwe są tylko dwie. Marinara i Margherita. Obie, rzecz jasna, związane z Neapolem, który, oprócz innych zasług, przypisuje sobie i tę związaną z narodzinami pizzy.

Marinara jest starsza i, wbrew powszechnemu mniemaniu, nie ma na niej wcale owoców morza. Jest za to czosnek, oregano, bazylia, pomidory i oliwa. Skąd nazwa? Ten rodzaj pizzy był podstawowym daniem serwowanym marynarzom po powrocie z połowów. Druga, czyli, Margherita, pochodzenie ma arystokratyczne. Wymyślona została przez neapolitańskiego piekarza Raffaele Esposito dla królowej Małgorzaty Sabaudzkiej. Esposito był włoskim patriotą, przygotował więc placek w kolorze flagi: czerwone pomidory, biała mozzarella i zielona bazylia. Swoje dzieło ochrzcił, na cześć monarchini, Margherita. Obie pizze możemy zamówić w kaźdej niemal włoskiej knajpce.

Neapolitańskie stowarzyszenie ustaliło poza tym żelazne reguły przyrządzania i pieczenia. Na przykład ciasto musi być robione ręcznie, formowane bez pomocy wałka, wyłącznie palcami, jego średnica musi być nie większa niż 35 centymetrów, a grubość to góra 1/3 centymetra. Pizzę pieczemy wyłącznie w piecu opalanym drewnem.

Włoską kuchnię, pyszną i prostą, kocha cały świat. Ale daniem, które zrobiło najbardziej oszałmiającą miedzynarodową karierę, jest chyba właśnie pizza. Dziś uważana jest niekiedy za fast food, z czego członkowie neapolitańskiego stowarzyszenia miłośników na pewno nie są zadowoleni.

Redakcja