Najlepsza szynka świata

Tyle tylko, że ta, którą wybieramy najczęściej, to nie są, niestety, Himalaje smaku. I choć szczycimy się naszymi wyrobami i dumnie podkreślamy, że nie ma jak polskie, to jednak w przypadku szynki powiedzieć trzeba: nie ma jak hiszpańskie. Najlepsza szynka świata to jamon iberico. Czyli andaluzyjska szynka z czarnych świń.

W przypadku szynki hiszpańskiej jednak kluczem do niezwykłego smaku jest gatunek świń. To krzyżówka znanych nam wszystkim różowych świnek z iberyjskimi dzikami. Zwierzęta są większe niż te z naszych chlewików i czarne. Ważne jest też ich menu. Najpierw przez półtora roku jedzą zboże i żołędzie, przez ostatnie trzy miesiące „pasą" się wśród dębów. Nie są ściśnięte w ciasnocie, biegają po łąkach – podobno dzięki temu ich mięso jest tak delikatne i aromatyczne.

Sposób przyrządzania tej szynki – jak zresztą wielu jej francuskich, włoskich czy chorwackich krewniaczek– jest prosty. Solenie, płukanie, suszenie. To wszystko. Tyle że trwa to… trzy lata. Dopiero wtedy przysmak jest gotowy i wart swojej ceny. A ta jest niemała. Za kilogram szynki (z kością!) z czarnych świń iberyjskich zapłacić trzeba ok. 300 euro.

Jeśli nie jesteście gotowi na taki wydatek, spróbujcie wariantów tańszych. Na przykład prosciutto di Parma. To produkt z historią – Polibiusz pisał o znakomitych szynkach z tych okolic już w II wieku p.n.e. Świnie karmione są między innymi serwatką uzyskaną podczas produkcji innego lokalnego arcydzieła, czyli sera parmiggiano reggiano (parmezan).

Bardziej słone od włoskich są szynki z Chorwacji (dalmatinski prsut) i z Rumunii (jambon). Z kolei w Bułgarii mięso przed suszeniem marynuje się, a później czasem też wędzi. W Niemczech natomiast zaprawia się ją, oprócz soli, także cukrem. dodaje ziela angielskiego i jałowca.

Na szczęście i w Polsce coraz częściej zamiast wyrobów składających się w połowie z wody czy saletry dostać można szynkę prawdziwą. Na przykład kumpiak z Janowszczyzny. Pan Jan Ancypo przyrządza go według tradycyjnych receptur. Udziec, nacierany czosnkiem, przez kilka tygodni „leżakuje" w kilku kilogramach soli. Potem wyjmuje się go i suszy, co tydzień płucząc w solance. I tak przez rok. Ponieważ pan Jan cały proces zaczyna w grudniu, już na następne Boże Narodzenie kumpiak jest gotowy. Ci, którzy próbowali, twierdzą, że nie smakuje wcale gorzej od szynki parmeńskiej.

Redakcja