Mięso we flaku

Mięso rozdrabniano i solono, żeby się nie psuło i podejrzewa się, że od tego łacińskiego słowa – salsus, czyli właśnie solony – pochodzi angielska (sausage), francuska (sausicce) czy włoska (salsiccia) nazwa kiełbasy. Na południu Europy dodatkowo ją suszono, w Polsce jednak i w innych krajach naszej części kontynentu, gdzie słońca nie za wiele i ogólnie wilgotno, lepiej zdawało egzamin wędzenie.

Dziś wyrażenie „chleb z kiełbasą" nie jest raczej synomimem wytwornego posiłku. W średniowieczu jednak, a i później, kiełbasa oznaczała zamożność. Jej zwieszające się w kuchni pęta świadczyły o dobrobycie i dostatku. Średniowieczni masarze toczyli nawet – ku uciesze tłumu – pojedynki na kiełbasy, wygrywał autor najdłuższej i najgrubszej. Zresztą i dziś w amerykańskim Chicopee co roku odbywa się konkurs na największą kiełbasę świata.

W Polsce kiełbasy od zawsze kochano. Dobrych kucharzy poznawano między innymi po tym, na ile sposobów umieli je przyrządzać. Minimum to – dla kucharza na szlacheckim dworze – 12, na pańskim – 24.

Najpopularniejsze są te sporządzane z wieprzowiny. Ale bywają i wołowe, a także mieszane.

A co dziś siedzi w kiełbasie? Niektórzy mówią, że lepiej w to nie wnikać. Tak na wszelki wypadek, żeby nie stracić apetytu. Bo jeśli okaże się, że składnikami kiełbasy „wieprzowej" są na przykład korpusy… drobiowe, mielone razem z pazurkami, kośćmi i ścięgnami, może się odechcieć tego przysmaku raz na zawsze. Nie mówiąc już o wodorostach, białku sojowym czy kaszy mannie. Problem polega na tym, że skoro kiełbasy robi się z mięsa rozdrobnionego, dołożyć do niego bezkarnie można wiele.

Kiełbasa kiełbasie nierówna. Wszystkich jej odmian jest tyle, że wyliczyć nie sposób. Prawdziwym kiełbasianym rajem są Niemcy. Jak we Francji laikowi trudno rozeznać się w niezliczonych odmianach serów, w Niemczech to samo odnosi się do kiełbas. Mają ich, bagatela, 1200 rodzajów! Nazwy często wywodzą się od miejscowości. My mamy swoją krakowską czy żywiecką, są też na przykład frankfurterki czy kiełbaski wiedeńskie. Ta ostatnia nazwa wprowadza zresztą w błąd. Otóż twórcą kiełbasek wiedeńskich, czyli parówek, jest… Bawarczyk. Pochodzi on z miasteczka Gasseldorf – do dziś stoi tam pomnik „wynalazcy", wzniesiony przez wdzięczni mieszkańców. Czyli parówki.

Frankfurterki co prawda pochodzą z Frankfurtu, ale rzeźnik, który przygotował je po raz pierwszy, nadał im całkiem inną nazwę: Dackelwurst, czyli kiełbasa-jamnik. Podobno dlatego, że jego kiełbaska musi być wygięta jak grzbiet jamnika. Dalsze losy frankfurterek też łączą się z psami: światową karierę zrobiły, włożone w długą bułkę, pod imieniem hot-dog.

Redakcja