Jamón serrano

Jamón Serrano to ogólna nazwa suszonych długo dojrzewających szynek i nóg wieprzowych pochodząca od tradycyjnego miejsca suszenia, czyli gór (sierra), gdzie niskie temperatury i wiatr ułatwiają suszenie i dojrzewanie mięsa.  Proces przygotowania szynki jest taki sam od setek lat. Najpierw świeże całe nogi i udźce świń rasy białej zasypuje się solą z Atlantyku i zostawia na dwa tygodnie. Czas macerowania zależy od wagi nogi i przyjmuje się mniej więcej 1 dzień na każdy kilogram. Po tym okresie nogi i udźce są dokładnie myte. Następnym etapem jest suszenie, które trwa od 6 do 9 miesięcy i dojrzewanie przez kolejnych 9 do 18 miesięcy. Cały proces wymaga ściśle określonych warunków: temperatury i wilgotności, na każdym etapie powstawania. Jakość szynki serrano zależy od sposobu karmienia świń, oraz czasu i miejsca dojrzewania.

W zależności od tego, czym były karmione świnie, wyróżnia się trzy rodzaje szynek: jamón de cebo - zwierzęta karmione były wyłącznie paszami i zbożem; jamón de recebo – jadły najpierw żołędzie i zioła znalezione na pastwiskach, następnie były dokarmiane wysokiej jakości paszami na bazie roślin strączkowych i zbóż; jamón de bellota - świnie jadły wyłącznie żołędzie i zioła znalezione na pastwiskach. Jamón de bellota, jest szynką najwyższej jakości. W zależności od czasu dojrzewania oznacza się 3 denominacje: bodega: od 9 do 12 miesięcy, reserva: od 12 do 15 miesięcy,  i gran reserva: powyżej 15 miesięcy. Przy zakupie jamón serrano warto również zwrócić uwagę, czy kupujemy jamón (czyli tylne nogi) czy paletę (przednie nogi). Paleta jest zwykle tańsza, chociaż wcale nie mniej smaczna niż jamón. Za najlepsze uznaje się jamones pochodzące z regionów Huelva, Guijuelo i Dehesa de Extremadura. Oznaczone są one symbolem DO (denominación de origen) potwierdzającym ich najwyższą jakość oraz sposób wytwarzania.
W Hiszpanii, w restauracjach lub tapas barach jamón serrano podaje się na okrągłych talerzach. Takie podanie specjału nazywa się paleta de jamón. Ważne jest, aby cała powierzchnia talerza, była pokryta kawałkami szynki. To znak jakości lokalu i hojności gospodarza.

Jamón serrano nigdy nie używa się do gotowania. Podaje się go wyłącznie w postaci tapas, albo w kanapkach lub w sałatkach. W hiszpańskiej kuchni, jamón zwykle stoi na specjalnym stojaku z drewna, zwanym jamonera. Do tego przygotowany jamón serrano specjalny nóż, o długim i ostrym ostrzu. Jamón powinien być podawany w małych, cienkich prostokątnych plasterkach o wymiarach 5 na 2 do 3 centymetrów. Do tego kawałki sera manchego i kieliszek czerwonego, hiszpańskiego wina i mamy Hiszpanię na talerzu.