Aioli

Aioli nazywane jest „masłem Prowansji“, gdzie przygotowuje się je z czosnku, żółtek, oliwy i soku cytrynowego. Jednak sposobów przygotowywania i składników tego sosu jest równie wiele, co regionalnych tradycji kulinarnych Południa.

„W aioli zakochałam się bez pamięci, gdy po raz pierwszy ujrzałam go w wielkim moździerzu jednej z moich niedoszłych hiszpańskich teściowych – pisze Magda Gessler w Newsweeku -  Zafascynował mnie sposób, w jaki powstaje, urzekł smak i zapach, zniewoliła cudownie kremowa konsystencja. Prawdziwe aioli powstaje z połączenia grubej soli, ogromnych, dojrzałych ząbków hiszpańskiego czosnku, gorzkiej zielonej oliwy i odrobiny octu z sherry. Broń Boże żadnych jajek.

Czosnek hiszpański jest wyjątkowo dorodny, największe okazy przypominają wręcz małe główki kapusty. Łupi się go i uciera razem z solą na miazgę w moździerzu, najczęściej marmurowym, rzadziej drewnianym, wykonanym w całości z oliwkowego drewna. Trzeba to robić powoli i dokładnie, żeby efektem naszej pracy był jak najbardziej kremowy i delikatny sos. Sprzyjać temu będzie powolne dolewanie czystej oliwy z oliwek pochodzącej z Cordoby, a dokładniej z Baeny. Po pewnym czasie żmudnego ucierania masa zacznie przypominać szklisty kisiel o konsystencji majonezu. Hartujemy go lodowato zimnym mlekiem i dodajemy odrobinę octu z sherry lub po prostu z białego wina i oto mamy przed sobą zjawiskowo pyszny, intensywny sos. Łyżka takiego aioli dodana do gazpacho uczyni z niej najlepszą zupę świata” – dodaje restauratorka.