„El Bulli” - ukwiał z mózgiem królika, czyli kulinarny rock’n’roll

Wcale nie chodzi tylko o to, żeby było smacznie. Przynajmniej nie tylko. Perfekcja smaku idzie tu w parze z emocjami, jakie budzi struktura potraw, ich estetyka, zaskakujący charakter, inspirująca nazwa. Właściwie, im dziwniej, tym lepiej. Wystarczy zobaczyć zespół kucharzy (choć pasowałoby do nich bardziej określenie badaczy) Ferrana Adrii testujący w sterylnej metalowo białym laboratorium w Barcelonie nowy koktajl z olejem z orzechów. Rozmawiają o meandrach smaku, ale także o emocjach, jakie budzą się, kiedy jedwabista faktura oleju dotyka ust. To już nie gotowanie, to sztuka dostarczania wyrafinowanych uczuć.

Z takim założeniem Adria mając 25 lat został szefem kuchni założonego w latach 60. przez niemieckiego lekarza i Czeszkę na wybrzeżu Costa Brava - El Bulli. Zaczął od zamknięcia restauracji i kilku miesięcy szalonych eksperymentów. Najpierw postanowił tworzyć delikatne musy ze wszystkiego. I tak powstała jego pianka z fasoli... Szybko El Bulli, uhonorowana trzema gwiazdkami Michelina, stała się jedną z najbardziej znanych restauracji na świecie. A jej molekularna (lub jak mówi Adria technoemocjonalna) kuchnia zafascynowała świat. Słynny restaurator wprowadził do kuchni pojęcie dekonstrukcji, która polega na przekształcaniu formy i stanu skupienia produktu przy zachowaniu oryginalnego smaku. Wynalazł gotowanie w ciekłym azocie i sferyfikację, czyli przekształcanie produktów w fałszywy kawior. W El Bulli można było spróbować kawioru z melona, groszku w formie piany, krewetek do picia... – Kuchnia stał się w Hiszpanii nowym rock’n’rollem – mówi Adria. Nic dziwnego, że na stolik w El Bulli było 3 mln chętnych.

Ferranowi Adrii znudziło się to szaleństwo i w 2011 roku zamknął swoją restaurację - Poczuliśmy, że zaczynamy się powtarzać. By pozostać kreatywni, musimy zmienić scenariusz. W końcu zadaniem mojego życia stało się załatwienie komuś stolika w mojej restauracji - tłumaczył w „The Sunday Telegraph”. W 2014 roku w El Bulli otwarty zostanie instytut kulinarny. Fundacja El Bulli będzie zapraszać 15-osobowe zespoły złożone głównie z kucharzy, ale też naukowców, inżynierów, dziennikarzy i artystów, którzy razem z ekipą Adrii poszukiwać będą nowych smaków, potraw, nowych sposobów przyrządzania jedzenia. Chętni na kuchnię sygnowaną nazwiskiem Adria będą mogli najwyżej spędzić miły wieczór w koktajlbarze albo tapas barze w Barcelonie, które otworzył na początku roku ze swoim bratem Albertem. Adria zamierza także umieścić w sieci katalog 1800 przepisów, jakie powstały od 1993 roku i przyniosły mu sławę. Są dokładnie opisane i sfotografowane, więc chętni będą mogli spróbować przygotować sobie ukwiał z mózgiem królika w domu.

A tymczasem w dokumentalnym filmie Gereona Wetzela można obserwować jak rodzą się nowe smaki, technologie, zadziwiające konstrukcje oraz z jaką pewnością i swobodą Ferran Adria decyduje, co z niewielkich zupełnie nieprzypominających jedzenia dziwacznych elementów jest interesujące, a co po prostu niedobre.

Dla tych, których kultowy kucharz zafascynuje, jest jeszcze jedna wiadomość. Jego biografia już zainteresowała Hollywood. Trwają przygotowania do realizacji filmu fabularnego opowiadającego o pionierze kuchni molekularnej. Ferrana Adrię zagra Javier Bardem.

Anita Zuchora

INFO:

• „El Bulli. Kuchnia to sztuka” (El Bulli. Cooking in Progress), reż. Gereon Wetzel, Niemcy 2010. Do zobaczenia na kanale Kuchnia+. Do kupienia na www.amazon.com (17,85 $)
• Do obejrzenia w tv: kuchnia+:, 6 lipca, 18:05