Wojny o fondue nie będzie

Ba, podobnym daniem nazywanym fonduta, raczą się również Włosi. Przede wszystkim ci z Val d'Aosta (Doliny Aosty) i Piemontu, a więc prowincji graniczących z Francją i Szwajcarią, położonych po tej stronie Mont Blanc, którą słońce opromienia najwcześniej. Niezależnie od państwowej przynależności, hołdujący tradycji fondue, zwracają uwagę, że potrawa syci i rozgrzewa, jednak na żołądku kładzie się dość ciężkim brzemieniem. Zdecydowanie jest więc lepsze na zimę niż na lato. A że potrawę spożywa się „z jednej miski”, sprzyja wzmacnianiu międzyludzkich więzi jak żadna inna. Z tego ostatniego powodu, narosła wokół fondue obyczajowa otoczka. Powszechnie wiadome jest, że komu kawałek chleba utopi się w serze, stawia. Różnice pojawiają się na etapie - co stawia - wino, Schnapsy, grappę... Rzadziej uświadamiany jest fakt, że potrawa wywodzi się z chłopskiej kuchni, co wiąże się z oszczędnością. Żeby więc nic się nie zmarnowało, gdy nie pozostaje już nic innego jak tylko skrobać po dnie, do gorącego wciąż naczynia wrzuca się jajko. I dopiero z nim wyjada się resztki fondue. W najpopularniejszej postaci potrawa powstaje z rozgrzanych serów różnych rodzajów zmieszanych z winem, odrobiną mąki dla zagęszczenia oraz czosnku i owocowego Schnapsa do smaku i dla zdrowia. Każdy kto zdaje sobie sprawę, jak różnorodne i liczne są odmiany serów w Alpach, bez trudu zrozumie, że nie ma jednego wzorcowego fondue. Owszem czy używa się znanych u nas najlepiej serów Gruyere, Emmentalera, Appenzellera, czy ten pierwszy zastąpimy wykonywanym w sąsiedniej dolinie, zbliżonym zresztą pod względem smaku i konsystencji serem L'Etivaze, efekty będą podobne, jednak odcieni smakowych niepodobna zliczyć. Są niuansowe i zależą od konkretnych składników oraz ich proporcji. Włoskie fondaty odbiegają od przeciętnej najbardziej gdyż przygotowuje się je jest zazwyczaj bez czosnku i z delikatniejszych odmian sera takich jak Tomme i Fontina. Są więc i mniej gęste, i nie tak ciężko strawne jak u sąsiadów. Wraz z triumfalnym pochodem potrawy przez świat, powstaje coraz więcej wariacji na jej temat i mnożą się inne niż serowe fondue - mięsne, warzywne i na słodko. Największą i do tego stale rosnącą popularnością, cieszy się pośród tych ostatnich fondue czekoladowe.

Paweł Wroński

INFO

• Francuska biblia kulinarna „Larousse gastronomique” podaje mnóstwo przepisów na różnorodne fondue, preferując rzecz jasna receptury wywodzące się z Sabudii (w wersji internetowej: http://cuisine.larousse.fr).