Włochy: - Z empatią do sera

Fabio jest bowiem technikiem w małej serowarni w rejonie Colline Ogliano (Wzgórz Ogliano), afiliowanej przy miejscowej spółdzielni mleczarskiej - Latteria Colline Ogliano Formaggio. Nadzoruje produkcję serów. Urządzenia są nowoczesne, ale skład i technika wyrobu - odwieczna. W jego zakładzie powstają różne rodzaje serów, głównie z krowiego mleka. - Il Moesin, il Fregona, il Malga, il Pannarello, la Caciotta - wymienia Fabio jednym tchem. - A z serwatki, która zostaje po wyrobie serów podpuszczkowych - la Ricotta. Nabiera na dłoń, fermentujące grudki z mieszaka i wciągając z lubością powietrze napawa się, wszechobecnym (na mój gust) w pomieszczeniu aromatem. Jednak poczesne miejsce na półkach zajmują suszące się kręgi sera Montasio. Ogliano leży w Wenecji Euganejskiej u stóp alpejskiego przedgórza, w sąsiedztwie słynnych winnic, z których wywodzi się Prosecco. Sery Montasio powstają we wszystkich alpejskich regionach włoskich. Ba, niemieckojęzyczni sąsiedzi zza gór nazywają je Bergkäse. Ale pomyli się każdy, kto wysnuje z tego wniosek, że są takie same. Fabio rzecz ujmuje następująco. Typ sera jest ten sam, ale smaków w zasadzie tyle, ilu producentów, bo pasza krów różni się na każdej łące. Zależy przecież od składu miejscowych roślin - traw i kwiatów, kwaśności gleby, na której rosną, mineralnych składników wody, którą sycą się rośliny i którą bydło pije. To wszystko wpływa potem na smak, tworząc niewielkie, ale jednak znaczące różnice. Ser zaś nadaje się do jedzenia zarówno niedługo po zrobieniu, gdy jest jeszcze miękki i słodkawy, jak i po miesiącach suszenia na przewiewnych półkach. Gdy w pełni dojrzeje i stwardnieje pojawiają się w nim najszlachetniejsze wytrawne komponenty smakowe i zapachowe. Zgodnie z zasadami sztuki sery, o których opowiada Fabio dzielą się w zależności od okresu dojrzewania na: fresco (20-60 dni), mezzano (60-180 dni) oraz stagionata (dojrzewające dłużej niż 6 miesięcy).

Paweł Wroński

INFO

• www.agricansiglio.it