Włochy: Czarne złoto i jego wysokość parmezan

Oba kulinarne skarby są chronione przez liczne certyfikaty, które Włosi traktują bardzo poważnie, bo na świecie pełno jest podróbek tych specjałów. Tymczasem prawo do wytwarzania parmezanu mają wyłącznie serowarzy z Emilii Romanii, a tradycyjny ocet musi pochodzić z winogron rosnących w okolicach Modeny. Niestety, to, co kupujemy w supermarketach, choć nazywa się octem balsamicznym z Modeny, często nie jest oryginalnym produktem. A co w takim razie jest?

Każdy, kto zwiedzi jedną z lokalnych octowni, będzie umiał odróżniać jego tanią i pospolitą wersję od tej najszlachetniejszej, zwanej czarnym złotem, której smak trudno zapomnieć. Produkcja tradycyjnego aceto balsamico trwa minimum 12 lat, w przeciwieństwie do tzw. octu komercyjnego, który powstaje w dwa miesiące i zawiera różne ulepszacze. Bo długiego czasu w odpowiedniej temperaturze potrzeba, żeby sfermentował moszcz z wyselekcjonowanych gatunków winogron (Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatto). Ponieważ leżakując paruje i zmniejsza objętość, co parę lat przelewany jest do coraz mniejszych beczek. Oczywiście na ostateczny smak octu wpływa również wiek i rodzaj drewna, z którym moszcz ma styczność, dlatego do ich wyrobu używa się tylko wytrzymałych gatunków jak dębina, akacja, jesion czy czereśnia. Komplet sześciu kadzi różnych rozmiarów nazywa się la batteria i niektórzy żartują, że bywa ona bardziej cenna od swojej zawartości. Dawniej wnoszono je w posagu, nierzadko  padały też łupem złodziei. Trzeba przyznać, że już sam widok beczek robi wrażenie. Szlachetnie pociemniałe, wilgotne w dotyku, przesiąknięte wyrazistym aromatem, są zapowiedzią wyjątkowych walorów smakowych płynu, który przechowują. 

Po zakończeniu leżakowania ocet poddawany jest testom (nawet gdy pochodzi z renomowanej wytwórni). I dopiero gdy uzyska akceptację ekspertów, zostaje przelany do pękatych butelek autorstwa Giorgetto Giugiaro, tego samego, który projektuje auta Ferrari. To - oprócz słowa tradizionale (tradycyjny) i oznaczenia D.O.P. na etykiecie  - wyróżnik produktu najwyższej jakości. Butelki są bowiem reglamentowane i przekazywane producentom przez państwo. A wszystko po to, by nie można było ich rozprowadzić „na lewo”. Oprócz octu dwunastoletniego można kupić także ocet starszy, który leżakował 15, 20 albo 25 lat. Są też prawdziwe unikaty czyli octy 50 - letnie! Chociaż ich cena za 100 ml dochodzi do ośmiuset złotych, warto w nie zainwestować, bo ocet balsamiczny nie ma terminu przydatności do spożycia a już jedna jego kropla sprawi, że mięso, risotto, sałatki a nawet desery zyskają nieziemski smak. Trzeba tylko pilnować, żeby na żadnym etapie przygotowania dania go nie podgrzać. Wysoka temperatura zabije bezpowrotnie jego bukiet zapachowy. Zresztą i tak najlepiej dodać go do potrawy tuż przed podaniem. 

Ser, którym można płacić w banku….

Parmezan czyli Parmigiano reggiano, duma Emilii Romanii, to oprócz obłędnego smaku, samo zdrowie. Wyrabiany z krowiego mleka ma tak niską zawartość laktozy, że mogą go jeść osoby z jej nietolerancją. Jest bogaty w wapń, ale ubogi w cholesterol i tłuszcz. Jeden mały kawałek wystarczy, by uzupełnić wszelkie niedobory minerałów w organizmie. Włosi tak cenią parmezan, że wiele bolońskich banków wciąż przyjmuje go w rozliczeniu, a także uznaje jako poręczenie kredytu. Zdarzało się również, że sery przechowywano w bankowych skarbcach, gdy miejscowe wytwórnie ulegały zniszczeniu podczas trzęsień ziemi. Dziś prawo do jego wytwarzania posiada kilkuset serowarów, którzy przestrzegają ściśle starożytnej receptury, niezmienionej od czasów etruskich. Nad jego produkcją (dozwolona jest wyłącznie od kwietnia do listopada!) czuwają też znawcy zrzeszeni w prestiżowym konsorcjum. Badają każdy krąg gotowego sera, opukując go małym młoteczkiem. Potrafią bowiem rozpoznać wszelkie nieprawidłowości już po samym dźwięku! Zresztą nikt nie ryzykowałby sprzedaży niewłaściwie wyprodukowanego Parmigiano Reggiano, bo za to grozi nawet kara pozbawienia wolności. 

Wytwórnie parmezanu, podobnie jak octownie, można zwiedzać. Wprawdzie mleko przywożone jest do nich około piątej rano, ale możemy wierzyć serowarom na słowo, kiedy zapewniają, że krowy pasą się na czystych pastwiskach a żywią się wyłącznie świeżą trawą i ziołami. Resztę procesu zobaczymy na własne oczy. Na przykład miedziane kotły, w których mleko gotuje się na parze. I sale, gdzie białe serowe masy nabierają kształtu w drewnianych formach, a następnie leżakują w morskiej soli, której drobinki da się potem wyczuć na języku. A także wysokie hale, gdzie na pólkach w równych rzędach miesiącami dojrzewają kręgi uformowanego sera. Są przez ten czas systematycznie obracane i szczotkowane. Ostatni etap to ręczne krojenie i znakowanie. Bo wprawdzie w kuchni często stosowany jest parmezan starty, ale sprzedawany może być tylko w formie trójkątnych kawałków. Wycieczka do manufaktury opłaca się jeszcze z jednego powodu. W przyfabrycznych sklepach kupimy ten drogi przysmak po dużo cenach niższych niż w sklepie. Dostaniemy w nich również specjalną torebkę do przechowywania rozpakowanego  kawałka. 

W zależności od okresu dojrzewania Parmigiano Reggiano dzieli się na trzy kategorie. Pierwsza to dojrzewający przez rok Parmigiano Fresco. Druga to tzw. sery stare (vecchio), dojrzewające 18 lub 24 miesięcy. Wreszcie trzecia – stravecchio, czyli parmezan dojrzewający aż trzy lata. Ten ostatni ma tak wyrazisty aromat, że nadaje się raczej na przyprawę niż do jedzenia w plasterku. A z czym parmezan smakuje najlepiej? Włosi zarzekają się, że szkoda czasu na wyliczanie, bo pasuje do wszystkiego. No może z wyjątkiem ryb i owoców morza.