Koszyk grzybów polskich

Tam, gdzie są wycinki sosen i lasu jest ich od zatrzęsienia. Łatwo można spotkać je także na malowniczych pastwiskach. Są niezwykle smaczne i wyjątkowe. Muszą być aksamitne i niepołyskujące. Blaszki zaś lekko odstające i również matowe. Dla mnie to bardzo łatwo rozpoznawalne owoce natury, które chętnie wprowadzam do menu swoich restauracji. W restauracji „U Fukiera”, danie z nich przyrządzane nazwałam przewrotnie – „Rosyjska ruletka”.

Kiedy smakują najlepiej? Ja przyrządzam je otulone w panierce z suchej, grubo startej chałki i startych orzechów włoskich, smażone na klarowanym maśle. Wcześniej moczę w jajku, ale nigdy nie moczę ich w mleku. Prawdziwym, choć wciąż mało popularnym rarytasem jest także sznycel z kani, który swoim smakiem góruje nad uwielbianym przez wszystkich Wiener Schnitzlem.

Inne grzyby, które szlachetnie skrywają się w leśnej ściółce, to prawdziwki. Pod kapeluszem wypełnione piękną białą gąbką, która nigdy nie może być lekko różowa. Aby się upewnić, że trafiliśmy na prawdziwego borowika możemy ją lekko polizać, wiedząc, że dobry grzyb nie będzie gorzki i nie będzie nas szczypał w język. Borowiki są absolutnie cudownym produktem do genialnego dania, czyli musu z wątróbek gęsich lub kurzych. Do jego przygotowania potrzebujemy np. 3 wątróbki kurze lub 1 gęsią nietuczoną, które delikatnie smażymy na maśle, dodajemy do nich szklankę śmietany, 4 prawdziwki lub podgrzybki. Z całości robimy mus (blendujemy), podgrzewamy na patelni, flambirujemy koniakiem, dodajemy czosnek, a na końcu wbijamy 2 świeże, wiejskie jaja, które ścinają się jak sadzone. Całość podajemy na patelni z bagietką. Smaku nie da się opisać! Właśnie tym daniem doprowadził mnie do obłędu Abraham Garcia, szef kuchni madryckiej restauracji Viridiana posiadającej jedną gwiazdkę Michelin. Abraham w kuchni jest totalnym szaleńcem i najlepiej by z niej nie wychodził, dlatego jego sypialnia znajduje się tuż za ścianą… serca kulinarnego królestwa Viridiany. Dlatego i Wy dajcie się skusić na odrobinę grzybowego szaleństwa!

Magda Gessler