Ancora w Krakowie

Maryla Musidłowska: Adam, mówią, że jesteś najlepszym kucharzem wśród filozofów i najlepszym filozofem wśród kucharzy… Jaka jest Twoja filozofia kulinarna?

Adam Chrząstowski: Korzystanie z tego, co mnie otacza. Z tego, co blisko. To implikuje polskie produkty, smaki, które wyniosłem z domu rodzinnego, produkty, które są dostępne tu gdzie gotuję.

M.M.: Jesteś Krakowianinem? Jakie są Twoje rodzinne smaki?

A.Ch.: Nie jestem Krakowianinem, wychowałem się na Kurpiach i w Świętokrzyskim. Moja domowa kuchnia jest o tyle fajna, że to kuchnia mojej babci z Kurpiów, z Ostrowi Mazowieckiej. Mimo, że byłem dzieckiem w latach 70- tych to kuchnia mojej babci nie była skażona komunistyczną urawniłowką. Jadło się dary lasu, drób, dziczyznę, ryby, robiło się przetwory. Babcia od pierwszych warzyw do ostatnich owoców cały czas robiła przetwory. Piwnica wyglądała jak duży sklep. Stały tam nie tylko słoiki, ale też kiszonki, suszyły się kiełbasy. Babcia nie miała zamrażarki, więc robiła wszystko tradycyjnymi metodami. Tak pamiętam kuchnię dzieciństwa. Jak widzisz to nie był kotlet schabowy ani kapusta zasmażana...

M.M.: W Twoim nowym jesiennym menu, cudownie polskim, każde danie rozpala zmysły i pobudza wyobraźnię. To wszystko twoje pomysły?

A.Ch.: Tak.

M.M.: Które z tych dań jest twoim faworytem?

A.Ch.: Z tego jesiennego menu najbardziej lubię grzbiet jagnięcy z górskimi ziołami, tymiankiem, majerankiem, lubczykiem i czosnkiem podawany z wędzoną dynią i zapiekanką ziemniaczaną. Ale pierś perliczki na owsiance szafranowej z gruszkami i musztardą też jest fantastyczna….

M.M.: Musztardę robisz sam?

A.Ch.: Używam sarepskiej.

M.M.: Macie przepyszną jagnięcinę i baraninę, czy pochodzi z Polski?

A.Ch.: Tak, kupuję ją na Podhalu. Ale jest dostępna tylko w sezonie. Mam zaprzyjaźnionych rolników i producentów, którzy produkują genialne jedzenie. Sezonowe. Więc, żeby korzystać ciągle z lokalnych produktów muszę często zmieniać kartę.

M.M.: Ceny Twoich dań są bardzo przystępne. Jak Ci się to udaje?

A.Ch.: To jest dobra strona używania polskich, lokalnych produktów: Trzeba często zmieniać kartę, dostosowując ją do tego, co jest aktualnie u rolników, ale za to produkty nie są bardzo drogie. Na szczęście nie mam też bardzo wysokiego czynszu, więc moje dania nie muszą być bardzo drogie. Najdroższe są teraz koszty pracy, czyli pensje dobrych pracowników.

M.M.: Skąd bierzesz dobrych pracowników?

A.Ch.: Przychodzą sami, bo słyszeli o Ancorze i chcą u mnie pracować. Bardzo lubię sam kształtować kucharzy, którzy mają potem u mnie pracować.

M.M.: Jak udaje Ci się godzić koncepcję autorskiej restauracji z utrzymywaniem się z prowadzenia restauracji?

A.Ch.: Nie jeżdżę mercedesem. Mój status w środowisku szefów kuchni nie ma przełożenia na pieniądze. Po prostu bardzo ciężko pracuję. Nie jest łatwe, ale mi to sprawia przyjemność. Jakbym chciał zarabiać pieniądze to założyłbym dom weselny a nie restaurację.

M.M.: Czy jesteś jedynym szefem kuchni w swojej restauracji?

A.Ch.: Jeśli stanowisko szefa kuchni oznacza człowieka, który kreuje dania to tak, jestem jedynym. Kiedyś współpracowałem w Ancorze z żoną, ale teraz Monika zajmuje się naszym synem, który ma dopiero 2 lata.

M.M.: Dziękuję za rozmowę i Twoją genialną kuchnię. Po skosztowaniu Twoich dań Foodhunter Mark Brownstein napisał, że obecnie najlepszym kierunkiem dla poszukiwaczy smaków jest Polska!

A.Ch.: Cudownie, ale pamiętaj, że on jadł nie tylko u mnie. W samym Krakowie zachwycił się też jedzeniem w Białej Róży.

INFO

Ancora Restaurant
ul. Dominikańska 3 (róg ulicy Poselskiej i Dominikańskiej)
31-043 Kraków

www.ancora-restaurant.com