W celu uzyskania obfitej i sztywnej piany na godzinę przed ubiciem wlewamy białka do naczynia, przykrywamy i pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Niezależnie od sposobu ubijania musimy sprawdzić, czy wszystkie narzędzia i urządzenia są dokładnie oczyszczone z tłuszczu oraz czy naczynie jest wystarczająco głębokie, by pomieścić ubitą pianę.
Żółtko łączą z białkiem grube włókna białka. Należy je przetrzeć lub zmiksować z białkami, by uzyskać sztywniejszą pianę.
Ubijanie ręczne:
Wlewamy białka do naczynia ze stali nierdzewnej lub szkła. Ubijamy od dna w górę, kolistymi ruchami. Chcąc uzyskać obfitą pianę należy użyć trzepaczki o dużej czaszy.
Ubijanie maszynowe:
Po zamocowaniu odpowiedniej końcówki robota kuchennego zaczynamy ubijanie na wolnych obrotach, by rozbić białka, a następnie w miarę gęstnienia zwiększamy prędkość miksowania. Szczypta soli zmiękczy albuminy i ułatwi ubijanie.
