Potrawka z ogona wołowego

Absolutny klasyk regionalnej kuchni włoskiej, specjalność Rzymu. Niegdyś danie dla mniej zamożnych, dzisiaj elegancka potrawa. Włoska nazwa coda alla vaccinara pochodzi od rzeźnika (vaccinaro), który zazwyczaj zachowywał dla siebie ogon oprawionego wołu.

Ogon zazwyczaj jest już podzielony na części, które po włosku określa się jako "bębny". Trzeba je oczyścić z tłuszczu i resztek krwi, obsypać solą i pieprzem, po czym obsmażyć ze wszystkich stron na oliwie i odłożyć na talerz.
Następnie trzeba zrobić soffritto, czyli pokroić w drobną kostkę selera, marchew i cebulę. Wrzucić to na gorącą oliwę z posiekanym czosnkiem, pancettą oraz prosciutto i trochę podsmażyć. Następnie dodać przecier pomidorowy i jeszcze trochę smażyć i w końcu wrzucić liść laurowy i goździki, zalać winem i na ostrym ogniu zredukować płyn do połowy. Kiedy płynu będzie już tyle ile trzeba dodać mięso i pomidory.

W oryginalnej wersji potrawę robi się ponad 5 godzin, jednak w praktyce trochę ponad dwie godziny duszenia wystarczą, żeby warzywa się rozpadły, a mięso łatwo oddzielało się od kości. W każdym razie oryginalny przepis każe najpierw dusić potrawę przez godzinę, po czym dolać wodę i dusić następne trzy godziny, co ze wstępnym obsmażaniem i gotowaniem oraz końcowym redukowaniem sosu daje prawie 5 godzin. Tak długie gotowanie sprawia, że mięso idealnie przechodzi aromatem wina, warzyw i przypraw, pozwala też wydobyć z kości i chrząstek smak oraz kleistą teksturę. Niezależnie od wybranego czasu gotowania potrawę trzeba co jakiś czas wymieszać i w razie potrzeby dolać gorącej wody. Na koniec przyprawić cynamonem i gałką muszkatołową.
Podawanie

Sos wykorzystuje się do pierwszego dania podając go z makaronem rigatoni riggati jako rigatoni vaccinara posypane obficie serem pecorino. Mięso natomiast podaje się na drugie danie z pieczywem do wytarcia talerza z sosu i ewentualnie z jakąś sałatą.