Potrawka z ogona wołowego

Ogon zazwyczaj jest już podzielony na części, które po włosku określa się jako "bębny". Trzeba je oczyścić z tłuszczu i resztek krwi, obsypać solą i pieprzem, po czym obsmażyć ze wszystkich stron na oliwie i odłożyć na talerz.
Następnie trzeba zrobić soffritto, czyli pokroić w drobną kostkę selera, marchew i cebulę. Wrzucić to na gorącą oliwę z posiekanym czosnkiem, pancettą oraz prosciutto i trochę podsmażyć. Następnie dodać przecier pomidorowy i jeszcze trochę smażyć i w końcu wrzucić liść laurowy i goździki, zalać winem i na ostrym ogniu zredukować płyn do połowy. Kiedy płynu będzie już tyle ile trzeba dodać mięso i pomidory.

W oryginalnej wersji potrawę robi się ponad 5 godzin, jednak w praktyce trochę ponad dwie godziny duszenia wystarczą, żeby warzywa się rozpadły, a mięso łatwo oddzielało się od kości. W każdym razie oryginalny przepis każe najpierw dusić potrawę przez godzinę, po czym dolać wodę i dusić następne trzy godziny, co ze wstępnym obsmażaniem i gotowaniem oraz końcowym redukowaniem sosu daje prawie 5 godzin. Tak długie gotowanie sprawia, że mięso idealnie przechodzi aromatem wina, warzyw i przypraw, pozwala też wydobyć z kości i chrząstek smak oraz kleistą teksturę. Niezależnie od wybranego czasu gotowania potrawę trzeba co jakiś czas wymieszać i w razie potrzeby dolać gorącej wody. Na koniec przyprawić cynamonem i gałką muszkatołową.
Podawanie

Sos wykorzystuje się do pierwszego dania podając go z makaronem rigatoni riggati jako rigatoni vaccinara posypane obficie serem pecorino. Mięso natomiast podaje się na drugie danie z pieczywem do wytarcia talerza z sosu i ewentualnie z jakąś sałatą.