Podgrzać bulion. Polędwiczki pokroić w dość cienkie plastry (1 cm). Marchew i seler obrać i pokroić w kostkę. Rzodkiewki umyć, odciąć końcówki i pokroić w ćwiartki. Szpinak umyć. Rozgrzać 2 łyżki oliwy w rondlu o grubym dnie i podsmażyć marchew, seler i rzodkiewki z tymiankiem, solą i pieprzem. Po minucie dodać szpinak, smażyć pół minuty. Warzywa odłożyć na ciepły talerz. Na patelnię wlać resztę oliwy (2 łyżki) i podsmażyć plasterki polędwiczek na złoto (ok 1 minuta z każdej strony). Dodać mąkę i smażyć 2 minuty mieszając. Dodać bulion. Doprowadzić do wrzenia, mieszając. Dodać musztardę sól i pieprz. Wlać śmietankę i gotować jeszcze minutę. Dolać koniak, zwiększyć ogień i gotować mieszając aż sos zgęstnieje.
Podawać z podsmażonymi warzywami i gotowaną fasolką szparagową.