Dopiaza. Curry z podwójną cebulą

Dopiaza to pochodzące z Hyderabadu curry z dużą ilością cebuli. Nazwa w tłumaczeniu oznacza podwójną cebulę. Odzwierciedla to sposób przygotowywania dania; podzielenie dużej ilości cebuli na dwie części, z których jedną kroi się grubo i tylko lekko obsmaża aż się zeszkli, a drugą drobno sieka i karmelizuje.

Poza cebulą danie zawiera jakieś mięso, zazwyczaj kurczaka (Murgh Dopiaza), jagnięcinę (Gosht Dopiaza), koźlinę albo krewetki. Robi się też wersję wegetariańską z jajkami albo z okrą (Bhindi Dopiaza). Z przypraw pasta z czosnku i imbiru, korzenne przyprawy (kumin, kolendra, kardamon, czarny pieprz, goździki) i sporo chilli. Do tego jakiś czynnik zakwaszający. Oryginalnie jest to amchur, proszek z niedojrzałego mango, jednak w wielu wersjach daje się pomidory i sok z cytryny
Ogólna zasada jest taka, że cebuli powinno być dwa razy tyle co mięsa i nie jest to przesada. W trakcie gotowania cebula bardzo traci na objętości i pod koniec proporcja jest akurat.

Kolendrę i kumin (oraz czarny pieprz, goździki i czarny kardamon jeśli używamy) podprażyć na suchej patelni aż intensywnie zapachnie, potem utłuc w moździerzu  Cebulę podzielić na trzy części  Jedną trzecią siekamy grubo, może być nawet na ćwiartki albo ósemki. Wrzucamy na gorący olej lub ghee i smażymy aż zmięknie i zrobi się szklista, ale nie zrumieniona. Odkładamy na bok a na patelnię wrzucamy resztę cebuli, drobno posiekanej. Smażymy na małym ogniu aż się porządnie zrumieni i zacznie karmelizować, wtedy dostajemy przyprawy i mięso. Obsmażamy, aż mięso przestanie być z zewnątrz surowe, wtedy wrzucamy pomidory i grubo pokrojoną cebulę. Gotujemy aż większość sosu odparuje. Dopiaza to rodzaj "suchego" curry, z małą ilością sosu. Doprawiamy jeśli potrzeba solą i sokiem z cytryny. Podajemy z ryżem basmati albo chlebem naan.