Przekroić bakłażany wzdłuż, wydrążyć środek zostawiając 1 - 1,5 cm brzeg. Wykrojony bakłążan pokroić w kosteczkę, poddusić na oliwie z pokrojoną cebulką. Pomidory obrać ze skóry, wypestkować, miąższ pokroić w kostkę, tak samo pokroić mozarelę a oliwki pokroić w plasreki. Wymieszać (na patelni) bakłazan z cebulką, pomidory, oliwki i mozarellę, delikatnie posolić. Wypełnić nadzieniem bakłażany, posypać pietruszką oraz startym parmezanem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 - 200ºC na około pól godziny.
