Wojciech Modest Amaro

Gotowanie to moja obsesja! Sposób wypowiadania się, twórczość, walka! – mówi Wojciech Modest Amaro, kucharz-wizjoner i restaurator, autor „Kuchni Polskiej XXI wieku”, książki nagrodzonej prestiżową nagrodą na festiwalu książek kulinarnych w Paryżu Prix de la Litterature Gastronomique i zdobywca pierwszej w Polsce gwiazdki przewodnika kulinarnego Michelin, oraz tytułu „Chef de l’Avenir”, przyznanego przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną za wybitny talent kulinarny.

Kiedy przyjrzeć się z bliska temu, co robi Amaro w kuchni, widać, że podstawowym kryterium jego gotowania jest szacunek do produktu. Jak mówi: „wszystkie produkty mają taką samą wartość niezależnie od tego, ile kosztują. Najlepszym przykładem jest chociażby kawior podany na blinach. Jaka będzie wartość dania, jeśli bliny będą niesmaczne? Albo fatalny makaron z aromatycznymi, drogocennymi truflami? Każdy produkt wchodzący w skład dania ma równe prawa. Cena nie ma znaczenia.” Zdaniem Amaro, 60 procent sukcesu w gotowaniu zapewnia dobry produkt. 40 - inwencja i doświadczenie kucharza. „Patrząc na te proporcje mogę stwierdzić, że mój wkład jest relatywnie skromny” – upiera się kucharz.

Amaro nie uczył się gotowania w szkole. Mimo, że od dzieciństwa chciał być kucharzem rodzice nie zgodzili się, żeby poszedł do technikum gastronomicznego. W czasach, kiedy słowo kucharz kojarzyło się z pijanym grubasem rozbijającym nieświeże mięso na tekturowe kotlety, dał się sterroryzować mamie i zdał do elitarnego technikum elektronicznego w rodzinnym Sosnowcu. Pięć lat nudy. Po pierwszym roku studiów politologicznych wyjechał do Londynu, gdzie podstępem zatrudnił się w dobrej włoskiej restauracji. To był początek prawdziwej edukacji. „Zgłosiłem się do włoskiej restauracji, w której poszukiwano zastępcy szefa kuchni. Ale w rozmowie z Francesco, który był tam szefem, przyznałem się, że nie mam pojęcia o gotowaniu, tylko bardzo chcę pracować w kuchni, bo chcę zostać kucharzem. Francesco miał 70 lat, przyjął mnie, rozbawiony prawdomównością szczeniaka. Pracowałem u niego osiem miesięcy po 18 godzin dziennie. Po miesiącu zadzwoniłem do mamy, że nie wracam na studia, i żeby generalnie przestała się martwić, bo wreszcie robię to, co chcę. Po śmierci Francesco umiałem już tyle, że zatrudnili mnie w najlepszej w Londynie włoskiej restauracji Montpeliano vis a vis Harrods’a” . Pracował w sumie w 26 miejscach. W niektórych nie dłużej niż trzy dni. „Wychodziłem zawsze, w momencie, w którym orientowałem się, że niczego się tam nie nauczę”. Talent, upór i głód wiedzy zaprowadził go aż do kuchni Yannicka Alleno, Allaina Ducasse’a i Ferrana Adrii, kucharzy szczycących się trzema gwiazdkami Michalina, każdy.

Kiedy wygrał konkurs na prowadzenie restauracji w Londyńskim Media Club’ie (klub dziennikarzy), myślał, że zostanie tam na dłużej. Ale któregoś dnia wpadł na kolację do Media Club’u Jan Wejchert. „Wejchert był nie tylko biznesmenem, współzałożycielem TVN, ale wielkim smakoszem, pasjonatem gotowania i znakomitym kucharzem. Ściągnął mnie do Warszawy żebym poprowadził eksperymentalną kuchnię w Polskiej Radzie Biznesu. Pomyślałem, że rozkręcę kuchnię i po roku, góra dwóch wrócę do Londynu”. Amaro był szefem w Płacu Sobańskich przez siedem lat, aż do śmierci Wejcherta. We wrześniu 2011 roku otworzył własną restaurację Atelier Amaro, a w tym roku laboratorium, które jest jednocześnie otwartą pracownią kulinarną. Ateier Amaro w 2013 roku uzyskało pierwszą w Polsce gwiazdkę przewodnika gastronomicznego Michelin.

Maryla Musidłowska