Przetwory - pasteryzacja

Przygotowanie i napełnienie słoików 

 

Przed rozpoczęciem przyrządzania domowych przetworów trzeba zaopatrzyć się w odpowiednie słoiki. Przede wszystkim zwracajmy uwagę na ich wielkość. Jeśli planujemy przyrządzić jabłka na szarlotkę wygodniej będzie przechowywać je w większym słoiku, natomiast w przypadku konfitur i dżemów zdecydowanie lepiej sprawdzi się większa ilość naczyń o mniejszej gramaturze. Można także wykorzystać słoiki, które pozostały po kupnych konserwach. W tym przypadku należy upewnić się, że nie są poobijane. Do używanych słoików warto dokupić nowe zakrętki. Zakrętki raz użyte mogą nie zachować próżni i nasze przetwory spleśnieją. Zarówno kupne, jak i znalezione w domu słoiki wymagają porządnego wyszorowania, a następnie sparzenia wrzącą wodą. Po wyparzeniu słoików nie wycieramy ich ściereczką tylko pozostawiamy do wyschnięcia. Drugą metodą na wyparzenie słoików jest wstawienie ich na 10-30 min do nagrzanego do 100 C piekarnika. 

Gorące przetwory wkłada się do przygotowanego słoika zachowując 2-3 cm odstępu od jego odgórnej krawędzi. Po napełnieniu przecieramy szyjkę słoika papierowym ręcznikiem namoczonym w spirytusie, żeby pozbyć się resztek i zdezynfekować naczynie przed zakręceniem. Ważne, żeby nie dokręcać słoików do końca. Słoiki powinny być zamknięte, ale nie dokręcone na siłę do końca.   

 

Pasteryzacja „na mokro”

 

Przed przystąpieniem do pasteryzacji wkładamy dno garnka ściereczką (aby słoiki nie stykały się bezpośrednio z dnem). Następnie wkładamy do środka słoiki - tak by między naczyniami pozostała wolna przestrzeń i  napełniamy garnek ciepłą wodą do wysokości około 3/4 wysokości słoików (ważne aby wszystkie słoiki były podobnej wysokości). Przykrywamy garnek pokrywką i gotujemy. Czas pasteryzacji liczymy od momentu kiedy woda w garnku zacznie się gotować. Po upływie określonego w przepisie czasu wyjmujemy słoiki za pomocą specjalnego uchwytu do słoików lub przez ściereczkę, uważając na to aby nie chwytać słoika za pokrywkę. W przeciwnym razie słoik może się odkręcić, a jego zawartość będzie wymagała ponownej pasteryzacji. Bezpośrednio po wyjęciu słoików z garnka mocno je dokręcamy i stawiamy do góry dnem. Słoiki powinny tak stać do czasu aż znajdujące się w nich przetwory wystygną.

 

W zależności od tego co znajduje się w słoikach czas pasteryzacji jest różny. 

- Kwaśne przetwory takie jak ketchupy, soki owocowe, kompoty i niskosłodzone konfitury gotujemy raz przez 15-30 min (długość gotowania zależy od wielkości słoika – małe słoiki gotujemy krócej, większe dłużej).  

- Przetwory z warzyw wymagają powtórzenia pasteryzacji. Przetwory z grzybów pasteryzujemy 3 razy przez 30 -40 min (w zależności od wielkości słoika). Przetwory, z innych niż grzyby warzyw pasteryzujemy dwa razy po 30-40 min. Pomiędzy każdą pasteryzacją zachowujemy odstęp 24 godzin.

- Owoce, które są mocno dosładzane nie wymagają pasteryzacji. Wystarczy włożyć gorące przetwory do wyparzonego słoika i mocno go zakręcić. Wypełniony słoik stawiamy do góry dnem i zostawiamy do przestygnięcia. 

 

Pasteryzacja „na sucho” 

 

Pasteryzacja „na sucho” odbywa się w piekarniku. Ta metoda jest wykorzystywana do zakręcanych słoików. W przypadku słoików z gumką, lepiej upewnić się przed włożeniem ich do piekarnika, że gumka wytrzyma taką temperaturę. Proces przygotowania i napełnienia słoików jest taki sam dla obydwu metod pasteryzacji. Wykładamy słoiki zachowując między nimi odstęp na blaszkę z wysokim rantem. W razie gdyby jeden ze słoików pękł (co rzadko się zdarza) jego zawartość nie zabrudzi nam pieca. Do zimnego piekarnika, wstawiamy blaszkę ze słoikami i ustawiamy termometr na 120-130 stopni. Podobnie jak w przypadku pasteryzacji „na mokro” czas pasteryzacji zależy od tego co znajduję się w środku. 

 

- Przetwory kwaśne pasteryzujemy raz przez około 30 min.

- Przetwory z warzyw pasteryzujemy dwa razy przez 40 min. 

- Przetwory z grzybów pasteryzujemy trzy razy przez 40 min. 

 

Słoiki wyjęte z piekarnika ustawimy do góry dnem. Przed schowaniem ich do spiżarni czekamy aż przestygną.