Bicie śmietany

Wynalazek bitej śmietany jest tradycyjnie przypisywany Vatelowi, słynnemu mistrzowi kuchni, który w czasie przygotowań przyjęcia na cześć króla Ludwika XIV w zamku Chantilly (stąd międzynarodowa nazwa bitej śmietany – creme chantilly) musiał na poczekaniu wymyślić krem, gdyż jajka przeznaczone na creme anglaise okazały się zepsute. Zanim w 1878 roku Gustav de Laval wynalazł wirówkę do mleka, ubijanie śmietany trwało jednak godzinami. O ,,ubijalności” śmietany decydują bowiem cząsteczki tłuszczu, a nie białka, jak w przypadku żółtek, białek i mleka. Aby śmietana mogła zostać ubita, musi zawierać co najmniej 30% tłuszczu, gdyż właśnie tyle cząsteczek tłuszczu jest niezbędnych do stworzenia stabilnej siateczki ścianek oddzielających pęcherzyki powietrza od wody. Można ubijać także śmietanę 36%-40%, ale po ubiciu jest ona cięższa, ma mniejszą objętość, a chwila nieuwagi może sprawić, że zamiast puszystej śmietany otrzymamy masło. Śmietana o wyższej zawartości tłuszczu ma jednak tę zaletę, że po ubiciu w zasadzie nie podchodzi wodą. Oczywiście można ubić także kwaśną śmietanę, o ile zawiera ona odpowiednio dużo tłuszczu (taką śmietaną jest francuska creme fraiche). Śmietana przeznaczona do ubijania musi być bardzo zimna (przynajmniej 12 godzin w lodówce), gdyż cząsteczki płynnego, ,,miękkiego” tłuszczu nie są w stanie stworzyć stabilnej siateczki ścianek. Zimna powinna być też miska i ubijaczka, przy czym najlepsze są ubijaczki w kształcie gruszki albo balonika i miksery z ruchem planetarnym. Kiepskim pomysłem jest ubijanie śmietany w malakserze, gdyż dostarcza on powietrza za mało i za szybko. Ta sama reguła dotyczy miksera: zbyt wczesne ubijanie na wysokich obrotach uniemożliwia dostarczenie maksymalnej ilości powietrza do masy. Należy pamiętać o jednym: kremówka bywa złośliwa. Jeśli kiedykolwiek postanowi sprawić ci psikusa, to najpewniej wtedy, kiedy spodziewasz się ważnych gości. Dlatego zawsze warto mieć w zanadrzu kilka paczuszek usztywniacza do bitej śmietany.

mow