Ukraińska specjalność

Na kilogram pokrojonych w ćwiartki buraków potrzebujemy pół kilo razowego chleba na zakwasie, czosnek i koper, jakiego używamy do kiszenia ogórków. Zalewamy wszystko wodą i odstawiamy przy piecu na kilka dni, aż buraki się zakiszą, po czym przenosimy naczynie do chłodnej piwnicy. Teraz czas na wywar z przynajmniej trzech gatunków mięs. Ja polecam pięć. Bierzemy więc cielęce żeberka, gicz wołową, wieprzowy karczek, całą wiejską kurę i jagnięce nóżki. Wkładamy to wszystko do wielkiego garnka ze źródlaną wodą, dodajemy kilka listków bobkowych, kilka kuleczek ziela angielskiego i bardzo powoli i bardzo długo gotujemy, tworząc esencjonalny wywar. Obieramy 2 kg surowych buraków, kroimy je na grube kawałki i dodajemy do schłodzonego wcześniej wywaru z mięsa. Doprowadzamy do wrzenia i wlewamy do garnka płynny buraczany zakwas. Osobno dusimy na kostce masła kalafiora podzielonego w kwiatki, fasolkę szparagową, marchewkę pokrojoną w kołki, korzeń pietruszki w ćwiartkach, seler w plastrach, zielony groszek, namoczoną wcześniej białą fasolę, kawałki kalarepy, włoską kapustę posiekaną w grube pasy a także cebulę i pory. Wszystko w proporcji 1:1, czyli dokładnie tyle samo wszystkich warzyw. Ważnym elementem barszczu ukraińskiego są też duszone na maśle, pokrojone w kostkę pomidory. To sekret, o którym wielu zapomina a jeszcze więcej nie zdaje sobie sprawy z jego istnienia. Do tego żółte, wyraziste ziemniaki, które warto wcześniej osobno podgotować, żeby nie zabrały smaku innym warzywom. Gdy warzywa są już miękkie i pachnące, dodajemy do nich sól i cukier i przekładamy do świeżo zagotowanego barszczu, również już przyprawionego cukrem, octem, solą, pieprzem i wyciśniętym czosnkiem. Nie gotujemy warzyw razem z barszczem, bo niepotrzebnie wyciągają z buraków ich smak i kolor. Same buraki powinny być maksymalnie dojrzałe, przesycone pigmentem, najlepsze są niemal czarne. Do tego po pęczku kopru i pietruszki do naciągnięcia i barszcz jest gotowy. Podajemy z łyżką prawdziwej, wiejskiej, gęstej śmietany. 

Magda Gessler