Pora na pora

Por to jedno z niesłusznie zaniedbanych we współczesnej kuchni warzyw. Myślimy o nim jak o krewnym cebuli a jednak mało kto wie, że ten pyszny symbol narodowy Walii jest bliskim kuzynem czosnku.

Zorientować się można patrząc choćby na jego łacińską nazwę – allium porrum. Por kojarzy nam się głównie jako składnik włoszczyzny. Słusznie, bo por w rosole to podstawa jego zakręconego smaku. Dodaje głębi i wyrafinowania. Warto jednak pamiętać, żeby liście pora dodawać do rosołu na samym końcu, bo są delikatne i szybko się rozgotowują. Przed dołączeniem ich do wywaru najlepiej związać je bawełnianą nitką, żeby nie fruwały nam po rosole. Pamiętam jak w latach osiemdziesiątych ogromnym zaskoczeniem było dla mnie spróbowanie porów w Madrycie. Przyrządzone jak szparagi były czymś nieprawdopodobnie pysznym. Grube pory, oczyszczone z wierzchniej warstwy liści gotowane są tam na parze, która szanuje kształt delikatnego warzywa a także znakomicie zachowuje jego niepowtarzalny smak. Można też ugotować je podobnie jak szparagi, na sicie z prostym dnem ale nie w wodzie a w rosole, z dodatkiem cukru i kopru. Gotujemy białą część z odrobiną części zielonej. Latem w Hiszpanii takie pory podawane są na zimno z vinegretem z octu sherry, kaparami i korniszonami albo po prostu z dziwnie ukręconym majonezem alioli. Dziwnie, bo tylko połowa sosu ukręcona jest tradycyjnie na surowym czosnku. Drugą połowę przygotowuje się w oparciu o drobno posiekanego pora.

Magda Gessler