Kiszono-solono

Solić możemy w emaliowanych wiaderkach, słojach, kamionkach. Trzeba je wyszorować, a potem wyparzyć. Wybieramy młode i jędrne kapelusze – nadają się prawdziwki, maślaki, podgrzybki i jesienne gąski, rydze oraz opieńki. Obgotowujemy je szybko w osolonej wodzie i osączamy bardzo dokładnie na sicie.

Teraz czas na solankę – czubata szklanka soli na litr przegotowanej wody. Grzyby układamy w naczyniu warstwami, spodem kapeluszy do dołu, przesypujemy solą i zalewamy solanką. Mogą tak stać na balkonie pod lekkim obciążeniem nawet do wiosny.

Solić można też na sucho. Warstwy obgotowanych kapeluszy przesypujemy solą, i co jakiś czas uzupełniamy kolejnymi kapeluszami, bo pod wpływem soli opadają. Zwykle puszczają sok, którym powinny być przykryte. Jeśli jest go za mało, robimy solankę. Gdy napełnimy naczynie, posypujemy ostatnią warstwę solą, dociskamy wygotowanym talerzem, obciążamy kamieniem i to wszystko. Przed zjedzeniem trzeba takie grzyby porządnie wymoczyć. Świetnie nadają się do duszenia, zup, sosów. Ważne – potrawy doprawiamy solą pod koniec gotowania, a czasem wcale nie jest to już konieczne.

Do kiszenia nie trzeba aż tyle soli ­ 5-6 gramów na kilogram kapeluszy gąsek czy rydzów plus łyżka cukru. W zamian – niezbędna jest chłodna piwnica, w której mamy poniżej 3 stopni C nawet wtedy, gdy na dworze jest ciepło. Dodajemy też przyprawy – krążki cebuli, liście laurowe, pieprz, odrobinę cukru lub miodu. Na wschodzie gospodynie przygotowują tak na zimę buraki, czosnek, paprykę, kalafiory i oczywiście kapustę.

Grzyby muszą być ładne i jędrne, bez ogonków dobrze umyte ­ uwaga, te blaszkowe lubią wciągać piasek, więc czasem trzeba je czyścić szczoteczką. Wkładamy je na dwie minuty do osolonego wrzątku, osączamy i obsuszamy na sicie. Układamy w kamiennym naczyniu warstwami (pierwsza zawsze sól), blaszkami do dołu, przekładamy cebulą i przyprawami, a każdą przesypujemy solą z cukrem. Obciążamy kiszonkę talerzem, nakrywamy gazą i pilnujemy, żeby zawsze była pokryta płynem. Przez dwa-trzy dni może stać w temperaturze pokojowej, żeby rozpoczął się proces fermentacji, ale potem wynosimy ją do chłodu. Po 10 dniach można zabrać się za jedzenie.

Kwas mlekowy (to te białawe śluzowate pasemka; świadczą o tym, że jedzenie się kwasi, a nie psuje) i sól chronią kwaszonkę przed gniciem, ale nie przed pleśnią. Jeśli więc chcemy mieć grzyby do zimy, a nawet wiosny, najlepiej słoje zalać solanką, zakręcić i trzymać w chłodziarce.

Anna Monicka